রন্ধনশিল্প, যা রন্ধনসম্পর্কীয় হলো “রান্না এর সাথে সম্পর্কিত
অলাপচারিতা
রন্ধনপ্রণালী শিল্পকলা খাদ্য প্রস্তুতি, রান্নাকে, বোঝায় সেক্ষেত্রে – বিশেষত রেস্তোঁরাগুলির মতো প্রতিষ্ঠানে – সাধারণত ” শেফ ” বা ” রাঁধুনি ” নামে পরিচিত, যদিও এর সর্বাধিক সাধারণভাবে, “রন্ধন শিল্পী” এবং “রান্নাঘর” শব্দটিও ব্যবহৃত হয়।
বিশেষজ্ঞ শেফদের খাদ্য বিজ্ঞান, পুষ্টি এবং খাদ্য সম্পর্কিত জ্ঞান থাকা প্রয়োজন এবং খাবারটি প্রস্তুত করার জন্য রেস্তোঁরাগুলির পরে, তাদের প্রাথমিক কাজের জায়গাগুলির মধ্যে রয়েছে সুস্বাদু এবং অপেক্ষাকৃত বড় প্রতিষ্ঠান যেমন হোটেল এবং হাসপাতাল।
রন্ধনশিল্প ইতিহাস
রন্ধনসম্পর্কিতের সূচনা প্রায় ২মিলিয়ন বছর আগে আদিম মানুষের সাথে শুরু হয়েছিল। প্রথম দিকের মানুষ কীভাবে মাংস রান্না করতে আগুন ব্যবহার করেছিল তা নিয়ে বিভিন্ন তত্ত্ব রয়েছে। লেখক নৃবিজ্ঞানী রিচার্ড ওয়ারংহ্যামের মতে : হাউ কুকিং মেড ইউস হিউম্যান, অর্থাৎ আদিম মানুষেরা কেবল আগুনের এ মাংস পুড়়িয়়ে খেতেন। অন্য একটি তত্ত্ব দাবি করেছে যে মানুষ বর্তমানে মাংস সঞ্চার করতে পারে বলে।
মাটির পাত্র এবং পাথরওয়ালা প্রবর্তন, গবাদি পশুদের গৃহপালিতকরণ এবং কৃষিতে অগ্রগতির মাধ্যমে রান্নার কৌশলগুলি উন্নত হয়েছিল। প্রাথমিক সভ্যতায় পেশাদার শেফদের প্রাথমিক নিয়োগকর্তা ছিলেন রাজা, অভিজাত বা পুরোহিত। ধনী ব্যক্তি এবং কৃষকদের রান্না করা পেশাদার শেফদের মধ্যে বিভাজন অনেক রান্নার বিকাশকে অভিভূত করে।
এশিয়ায়, অনুরূপ রান্নার শিল্পগুলোর একটি পার্থক্য সেটি হলো অধ্যয়নের মাধ্যমে রান্না শেখানো হয়, যা পরবর্তীকালে পশ্চিমা প্রতিরূপে আবশ্যকভাবে মিশে যায়। আধুনিক আন্তর্জাতিক বাজারে পশ্চিমা এবং পূর্বের খাবারের মধ্যে আর আলাদা পার্থক্য নেই। রন্ধন শিল্পের শিক্ষার্থীরা, আজ সাধারণভাবে বলতে গেলে, বিশ্বের বিভিন্ন সংস্কৃতির বিভিন্ন রান্নার সাথে পরিচিত হয়।
পশ্চিমা বিশ্বের নৈপুণ্য হিসাবে এবং পরে গবেষণার ক্ষেত্র হিসাবে, রেনেসাঁ সময়কালের শেষে বিকশিত হতে শুরু করে। এর আগে, শেফরা দুর্গগুলিতে, রাজা এবং রানীদের রান্না করার পাশাপাশি তাদের পরিবার, অতিথি এবং দুর্গের অন্যান্য শ্রমিকদের কাজ করত। রাজতান্ত্রিক নিয়মটি যখন পর্যায়ক্রমে হিসাবে পরিণত হয়েছিল, শেফরা তাদের নৈপুণ্যকে ইনস এবং হোটেলগুলিতে নিয়ে যান । এখান থেকে, নৈপুণ্যটি অধ্যয়নের একটি ক্ষেত্রে রূপান্তরিত হয়েছিল।
রান্নার প্রতিষ্ঠানের আগে পেশাদার রান্নাগুলি পৃথক শিক্ষার্থীদের জন্য পরামর্শদাতা ছিল যারা তাদের অধীনে প্রশিক্ষণ নিয়েছিল। ১৮৭৯ সালে, প্রথম রান্নাঘর স্কুল মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল: কুকিং স্কুল। এই স্কুলটি রান্নার অনুশীলন এবং রেসিপিগুলিকে মানসম্মত করেছে এবং রন্ধনসম্পর্কীয় স্কুলগুলির জন্য ভিত্তি তৈরি করেছে যা অনুসরণ করবে।
রন্ধন শিল্পের প্রধান অঙ্গ হ’ল সরঞ্জামগুলি, রান্না বা রান্নাঘরের পাত্র হিসাবে পরিচিত, যা পেশাদার শেফ এবং বাড়ির রান্না উভয়ই একইভাবে ব্যবহার করে। রন্ধন শিল্পের পেশাদাররা প্রায়শই এই বাসনগুলি ফরাসি শব্দটিকে “ব্যাটারি দে রান্না” বলে ডাকে। এই সরঞ্জামগুলি উপকরণ এবং ব্যবহারে পৃথক হয়। কাঠ, কাঁচ, বিভিন্ন ধরনের ধাতব থেকে শুরু করে নতুন সিলিকন এবং প্লাস্টিকের যে কোনও কিছুর সাহায্যে রান্নার সরঞ্জাম তৈরি করা হয় যা আজ অনেক রান্নাঘরে দেখা যায়।
রন্ধন শিল্পের ক্ষেত্রের মধ্যে, বিভিন্ন রান্নার কৌশলগুলির বিস্তৃত বিন্যাস রয়েছে যা বিভিন্ন সংস্কৃতি থেকে উদ্ভূত হয় এবং সময়ের সাথে সাথে বিকাশ অব্যাহত থাকে কারণ এই কৌশলগুলি সংস্কৃতি এবং নতুন প্রযুক্তির সাথে অগ্রগতির মধ্যে ভাগ করা হয়। বিভিন্ন রান্নার কৌশলগুলিতে নির্দিষ্ট কাঙ্ক্ষিত ফলাফলের জন্য নির্দিষ্ট সরঞ্জাম, খাবার এবং তাপ উৎস ব্যবহার করা প্রয়োজন। পেশাদার রান্নাঘর এমন কিছু কৌশল ব্যবহার করতে পারে যা কোনও বাড়ির রান্নাঘর নাও পারে, যেমন একটি ব্যয়বহুল পেশাদার ব্যবহারের মতো, তবে বিভিন্ন ধরনের রান্নার পদ্ধতিগুলি আধুনিক মানব ইতিহাসের কার্যত যে কোনও রান্নাঘরে পাওয়া যায়।
বাঙালি রন্ধনশৈলী
বাঙালি রন্ধনশৈলী হচ্ছে রান্নার একটা শৈলী যা ভারতীয় উপমহাদেশের পূর্বাঞ্চলে বঙ্গে উৎপত্তি লাভ করে। প্রাচীন বঙ্গ অঞ্চল বর্তমানে বাংলাদেশ এবং ভারতের পশ্চিমবঙ্গ, ত্রিপুরা এবং আসামের বরাক ভ্যালীতে বিভক্ত হয়ে পড়েছে। এই অঞ্চলে প্রধান খাবার ভাত এবং মাছের সাথে মাংস, সব্জি, ডাল দিয়ে সমৃদ্ধ হয়েছে এর খাদ্য সম্ভার।
প্রাচীন বাংলার আহারের মধ্যে অন্তর্ভুক্ত ছিল ভাত, মাছ, মধু, দুধ এবং সবজি । বঙ্গ অঞ্চলটি প্রাচীন হিন্দু ও বৌদ্ধ রাজত্বের সময় দক্ষিণ এশিয়ার একটি প্রশাসনিক ও বাণিজ্যিক অঞ্চল ছিল; এবং পরবর্তীতে মুসলিম শাসন আমলেও । বাঙালি খাবারের বিভিন্নতা এবং বিচিত্র্তা ব্যাপক ও বিশাল । বিভিন্ন অনুষ্ঠানে পরিবেশিত ও প্রস্তুতকৃত বিভিন্ন ধরনের খাবার ছাড়াও নিজের পরিবার অথবা আত্মীয়স্বজনদের জন্য বিভিন্ন ধরনের পানীয়, আচার, পিঠা ইত্যাদি তৈরি করা হয়ে থাকে ।
নবাব আমলে
বিভিন্ন সময়ে বঙ্গদেশ মুসলিম নবাব ও সুলতানদের অধীনে শাসিত হয়েছে । ১৭১৭ সালে মোগল শাসন আমলে এ অঞ্চলের শাসনভার নবাব মুর্শিদ কুলী জাফর খান এর হাতে ন্যস্ত করা হয় । মোগলদের শাসন আমলে স্বাভাবিকভাবেই মোগল সংস্কৃতি এবং সাহিত্যের পাশাপাশি রন্ধণপ্রণালী এবং খাদ্যাভাসের প্রভাব এ অঞ্চলে বসবাসরত বাঙালিদের উপর পড়ে । বর্তমান সময়েও বিভিন্ন মোগলাই খাবার যেমন: বাকরখানি, মোগলাই পরোটা, কাবাব, হালুয়া, বিরিয়ানী ইত্যাদি বাংলাদেশ ও পশ্চিমবঙ্গ উভয় স্থানেই ব্যাপক জনপ্রিয় ।
দৈনন্দিন বাঙালি প্রিয় খাবার
বাঙালি খাবার রান্নার ক্ষেত্রে প্রধানত সরিষার তেল এবং সয়াবিন তেল ব্যবহৃত হয়ে থাকে । রান্নার ক্ষেত্রে প্রচলিত দ্রব্যাদি ও মশলা হচ্ছে হলুদ, মরিচ, আদা, রসুন, পেয়াজ, জিরা, লবঙ্গ, এলাচ, দারুচিনি ইত্যাদি ।
দৈনন্দিন আহারের ক্ষেত্রে ভাত, ডাল, ভর্তা, ভাজা, বাটা, শাক, শুক্তো, চচ্চোরি, পাাপোড়, মাছ ভাজা, মাছের তরকারি, সবজি, মাংস, ভূনা খিচুরি, পোলাও ,লুুুচি , রুটি, পরোটা, দই , মিষ্টি , পায়েস ইত্যাদি প্রধান পদ হিসাবে ব্যবহৃত হয়ে থাকে । বাঙালির প্রধান খাদ্য হচ্ছে ভাত। অর্থাৎ চাল থেকে প্রস্তুতকৃত ভাত ও ভাতজাতীয় খাদ্য বাঙালির খাদ্যতালিকায় মৌলিক চাহিদার স্থান দখল করেছে বলা যায়। চালকে সিদ্ধ করে তৈরি করা ভাত বাঙালি দৈনিক দুই কি তিনবেলা খেয়ে থাকে।
রান্না একটি শিল্প। শিল্পী যেমন যত্ন নিয়ে তাঁর তুলির ছোঁয়ায় একটি ছবিকে মনের মতো করে ফুটিয়ে তোলেন, তেমনি মনোযোগ দিয়ে রান্না করলে যে কারও মুখে খাবারের স্বাদ দীর্ঘদিন পর্যন্ত থেকে যায়। রান্না আর রন্ধনশৈলী দুটো দুই জিনিস। রান্না করা হয় শুধু খাওয়ার উদ্দেশে। রন্ধনশৈলী ব্যাপারটা হচ্ছে রান্নার স্বাদ থেকে শুরু করে পরিবেশন পর্যন্ত।
একটি সময় ছিল যখন রান্নাবান্না ছিল শুধু ঘরকেন্দ্রিক। কিন্তু আধুনিক বিশ্বে এখন রন্ধনশিল্প সেক্টর অনেক শক্ত একটা জায়গায় অবস্থান করছে।
তথ্যসূত্র: উইকিপিডিয়া